MOUSSE DE CIGALAS

Tritura las cigalas sin las cáscaras, éstas resérvalas para utilizarlas más tarde.

Bate la pasta con los huevos, la nata, la sal y la pimienta hasta conseguir una mezcla homogénea. Vierte la crema en moldes individuales, previamente engrasados, y hornea al baño María a 180º durante 25 minutos. Cuando doren, retira los moldes del horno, pero mantenlos al baño María.

Cuece las cáscaras en 240 ml de agua con sal y la hoja de laurel. Cuela el agua y ponla de nuevo al fuego. Añade el tomate y el brandy. Deja que hierva 5 minutos y, después, que se enfríe.Añade la nata, la sal y la canela.

Desmolda las mousses y ponlas en un plato con hojas de espinacas y trocitos de pan fritos con ajo; y la salsa, por encima.