Alta cocina con lo que tienes en la nevera

“Hay que ir por la calle con ojos de cocinero”, asegura, pero ella pone también el resto de los sentidos. Tiene 35 años y dirige junto a su padre el restaurante Arzak, en San Sebastián, de fama internacional.

¿Cuáles son los productos básicos, los que no pueden faltar?

Aceite de oliva, ajo, algo de verdura y siempre viene bien tener huevos, para revueltos.

¿Hay técnicas para aprender a combinar los alimentos?

No hay una verdad absoluta sobre esto, depende de las referencias culturales. Por ejemplo, nos han enseñado a tomar las ensaladas con vinagreta, pero se puede sustituir por otros ácidos, como el jugo de tamarindo.

¿Cuál es la mezcla más rara que has hecho hasta ahora?

La última: tortilla fría de chocolate con lechuga.

¿Es posible cocinar aunque no se tenga mucha imaginación?

Limita bastante, pero se pueden seguir los cánones que se conocen. Yo animo a la gente a hacer sus pruebas sin miedo.

¿En tu cocina, está todo perfectamente controlado o te permites improvisar?

Me gusta estar organizada porque con ello se gana tiempo y se cocina mejor, pero también me gusta improvisar.

PUERROS ASADOS CON VINAGRETA DE CARNE

Ingredientes (4 personas): 2 puerros gruesos, Aceite de oliva, Sal, Pimienta negra. Para la vinagreta: 50 g de fondo de carne, 10 g de vinagre de jerez, 10 g de jugo de pollo, 0,5 dl de aceite de oliva.

Corta los puerros en trozos de 2,5 centímetros y pínchalos con palillos alargados. Pásalos por la plancha con un poco de aceite hasta que cojan un poco de color. Salpimenta. Para hacer la vinagreta, calienta el fondo de carne hasta que se reduzca al 50%. Sazona. Mezcla el fondo con el vinagre de jerez, el jugo de pollo y el aceite de oliva y hierve unos instantes. Añade un poquito de sal y pimienta. Finalmente, para hacer una buena presentación, coloca sobre un plato llano los puerros, uno encima de otro, formando una torre. Salsea sobre ellos con la vinagreta.

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