Las combinaciones con arroz son infinitas y, además, la cocina oriental está de moda. Seleccionamos las mejores variedades para comensales exigentes.Caldoso, seco, blanco, meloso…, el arroz se cocina de mil formas y tiene infinitas variedades. Según su tamaño, se habla de grano largo, medio y corto. Además, para venderlo, se clasifica como extra, primera y segunda. Estas categorías re refieren al porcentaje de grano entero que lleva: 92%, 87% y 80%, respectivamente.
Caldoso, seco, blanco, meloso…, el arroz se cocina de mil formas y tiene infinitas variedades. Según su tamaño, se habla de grano largo, medio y corto. Además, para venderlo, se clasifica como extra, primera y segunda. Estas categorías re refieren al porcentaje de grano entero que lleva: 92%, 87% y 80%, respectivamente.
Aunque se cree que se trata de un producto imperecedero, no es así; conviene consumirlo antes de un año y, el integral, en seis meses. Hay que elegir el arroz en función del plato que queremos elaborar. Es mejor cocerlo con unas cucharaditas de limón; de esta manera se consigue potenciar su blancura.
Bomba
Cómo es: El de grano redondo de mayor calidad.
Color: Blanco.
Origen: Calasparra (España).
Cocción: Larga. Absorbe mucho caldo sin romperse.
Ideal para: Paellas, sobre todo la valenciana. Mejor si la cocinas en paellera de hierro. Cuando falte poco tiempo para que esté listo, tápalo con papel de periódico o un paño humedecido. También en postres.
Integral
Cómo es: Grano largo.
Color: Dorado oscuro.
Origen: Es el arroz bruto, conserva el salvado de la cáscara.
Cocción: Larga y muy lenta.
Ideal para: Salteados. La receta perfecta para realizar con él es con gambas y setas. Lo más correcto es cocinarlo al vapor y con hierbas aromatizadas. Se debe consumir antes de seis meses desde el momento de su compra.
Salvaje
Cómo es: Muy fino y de grano bastante largo.
Color: Oscuro.
Origen: Lagos de Canadá y EE UU.
Cocción: Rápida, sin perder su textura crujiente porque se mantiene entero.
Ideal para: Guarnición de carne y pescado por su efecto decorativo.
Basmati
Cómo es: De grano largo, es uno de los mejores arroces del mundo.
Color: Muy blanco o tostado.
Origen: India y Pakistán.
Cocción: Rápida.
Ideal para: Ensaladas y platos condimentados. Ideal para pollo al curry con arroz. Cuece con poca agua.
Redondo
Cómo es: Pequeño y de grano corto.
Color: Blanco.
Origen: Valle del Po (Italia).
Cocción: Rápida.
Ideal para: Rissotos italianos o platos cremosos. Con él queda perfecto el arroz abanda. Cocínalo en cazuela de barro algo profunda.
Vaporizado
Cómo es: De grano medio y largo.
Color: Dorado, pero se vuelve blanco al cocerlo.
Origen: Se obtiene tras un proceso hidrotérmico.
Cocción: Larga, pero no se pasa nunca.
Ideal para: Cocinar con antelación y guardar en la nevera.
El experto opina
Juan Caballero, chef de La Puerta, Fuengirola. “Queda más suelto si se rehoga”
¿Es conveniente lavar al arroz antes de cocinarlo?
El salvaje y el de grano corto, sí, para quitarle el almidón.
¿Rehogarlo antes de hervir?
Sí, así el grano no suelta tanto almidón, se pasa menos y toma más sabor.
Un truco para darle su punto.
Hay que rehogarlo para que quede suelto, luego moverlo con cuchara de madera, nunca más de una vez durante la cocción, y retirarlo del fuego 10 minutos antes de ser consumido.
