Las mejores son las silvestres de otoño, aunque hay muchas variedades que se pueden encontrar en otra época del año.
También destacan por su calidad las que se dan en el campo frente a las de cultivo. Éstas se pueden identificar porque suelen llegarnos excesivamente limpias; las silvestres siempre tienen un poco de tierra y algún resto de hojas. Para hacer la prueba del algodón y comprobar que son excelentes, araña con una uña en tallo, si hay varios colores, entonces, no dudes en adquirirlas.
Ten en cuenta que la pulpa ha de ser tierna y rezumante, es decir, nunca debes elegir las que tienen la piel del gorro arrugada o el tallo seco. Fíjate también en que la parte inferior del sombrero sea esponjosa.
En cuanto a cuál te va a ir más, depende del gusto personal, ya que hay algunas que son más fuertes y sabrosas que otras. También influye el plato que vayas a preparar. Déjate aconsejar por esta guía, hemos seleccionado las más originales y exquisitas.
Asegúrate de que son buenas
En España existen varios centenares de especies de setas. La mayoría no son tóxicas, pero tampoco comestibles. Si las recoges tú misma del campo, asegúrate de que son benignas. Para ello, puedes visitar la web www.andoa.net, donde encontrarás un listado completo de asociaciones micológicas que aclararán tus dudas. También puedes llevarlas a cualquier facultad de Farmacia, donde las analizarán gratuitamente. Si las compras, no lo hagas en puestos ambulantes, ya que no ofrecen ninguna garantía.
Giorgio Baldari, chef de Bice (Madrid) y promotor de jornadas gastronómicas de setas: “Pruébalas con marisco”
¿Cuál te parece más sabrosa?
Todas, siempre y cuando se preparen bien. Por ejemplo, el níscalo es una seta estupenda si guisa, pero nunca hay que ponerla en ensalada.
¿Qué platos servirías con setas?
Los típicos de cada región, pero, además, yo recomiendo alguna combinación atrevida con pescado y marisco.
¿Hay algún truco a la hora de cocinarlas?
Ninguno en especial: sólo fijarse bien en su textura y, si es tierna, cocerla rápidamente. Las leñosas, por ejemplo, necesitan un máximo de cocción de 20 minutos.
¿Limpiarlas es complicado?
Sí, pero merece la pena. Hay que desconfiar de las que vienen muy limpias, quizá no estén tan buenas.
¿Están de moda también en Europa?
Sí, sobre todo en Italia y en Francia se pueden encontrar buenísimas.
