Las Especias

Las especias son la esencia culinaria de muchos países. Con tan sólo una pizca se puede enriquecer cualquier plato y hacer de una carne o un guiso platos exquisitos y cargados de sabor. Sin embargo, es necesario conocerlas bien, porque mal utilizadas pueden ocultar el gusto de aquello a lo que acompañan. Hay mucha variedad, pero con usos muy distintos. Algunas, incluso, se pueden usar para cocinar determinados platos dulces.

PIMIENTAS

Negra, roja, blanca, verde. El color de la pimienta depende del grado de su maduración. La negra y la blanca son las más usadas y tienen un sabor un poco picante, La roja es más aromática y un poco dulce. La verde se compone de bayas frescas, sin madurar, y su sabor es picante. Hay que molerlas en el momento de usarlas, para que no pierdan su aroma, excepto la verde.

AZAFRÁN

Es la especia más cara del mercado, porque sólo se puede recoger a mano. España es uno de los primeros productores de azafrán y el de mejor calidad se encuentra en Castilla-La Mancha. Se puede comprar en hebra y molido. Se usa en arroces, sobre todo en paellas, sopas y guisos. Con una pizca es suficiente para dar sabor y color a cualquier plato.

CILANTRO

Aromatiza tantos platos dulces como salados y sopas, aves o cordero, sobre todo el que se utiliza para macerar. También se usa en licores, como la ginebra. Se debe tostar antes de machacarlo.

PIMENTÓN

Se obtiene de moler pimientos rojos secos picantes: choricero, ñoras, cayena, chile. Cuanto más rojo es su color, más picante. Se utiliza para embutidos, estofados, sofritos, callos, legumbres y salsas.

CLAVO

Debe usarse con moderación. Pincha uno o dos clavos en una cebolla, para los guisos. Es un condimento idóneo para callos, pavo, escabeches y caza. En polvo se usa también para repostería.

MOSTAZA BLANCA

Su sabor es acre, muy intenso y algo picante; esto último en menos proporción que en la negra. En polvo, se suele usar en salsas, sopas, verduras y carnes; cuando es en grano es para hacer embutidos.

CARDAMOMO

Las semillas son de dos colores: blancas y verdes. Se usa mucho en la cocina árabe y en la china. Tiene un aroma rico e intenso, poco picante. Se usa tanto en platos salados como dulces.

COMINO

Tiene un sabor fuerte, algo amargo. Es originario del norte de África. Se combina con sopas, quesos, pan de comino, embutidos, ensaladas y gazpacho. También puede usarse en platos dulces.

SÉSAMO

Se llama también ajonjolí; se trata de semillas amarillentas y muy menudas. Se usa como condimento en pastelería y para recubrir el pan de las hamburguesas. Su aroma se parece al de la avellana tostada.

JENGIBRE

Es una especia picante y la de mejor calidad proviene de Jamaica. En la cocina asiática, se usa para guisos de carne y pescados y, en Europa se utiliza para aromatizar panes o galletas y para curry.