Una tradición muy española que lejos de perderse cada día, se afianza más. Las recetas evolucionan, hasta convertirse en todo un arte; fiel muestra es el clásico tapeo en San Sebastián.
PINCHO DE ANCHOAS
El paté de aceituna de un novedoso sabor a este pincho de toda la vida.
Tostar una rebanada de pan y colocar, sobre ella, dos lomos de boquerones marinados en vinagre y bañados en aceite de oliva. Encima, colocar una tira de paté de olivas negras. Mientras, macerar en limón una cebollita bien picada y colocarla luego, sobre el pincho de forma decorativa.
CHATKA
Fácil, barato y muy agradecido, porque se prepara en un santiamén.
Desmigar minuciosamente 200g de chatka rusa y mezclarlos luego en un bol, con un 1/4 l. de mayonesa. A continuación, cortar rebanadas muy finas de pan, extender la mezcla sobre éstas y adornar con perejil picado y pimiento. Dale un toque especial, añadiendo cebolla a la mezcla.
CODORNIZ EN SU NIDO
Más elaborado, el mejor detalle es servirlo con huevo de codorniz frito.
Macerar 1 codorniz en vino tinto durante 3 días; escurrirla y freirla. Pochar en aceite de oliva 1 zanahoria, 1 pimiento, 1 cebolla y 1 puerro muy picados. Añadir las carcasas de la codorniz y un chorro de vino tinto y reducir a fuego lento. Tamizar la salsa, verterla encima y dejar cocer 15 min.
BACALAO JOXEAN
Un pincho que nunca falta en las barras de los bares de San Sebastián.
Pochar a fuego lento, en una sartén con aceite de oliva, 1 cebolla picada, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, cortados en tiras. Desalar el bacalao durante dos días. Freír los lomos de bacalao aparte y con la piel hacia arriba.
La presentación es muy importante; sobre todo, servirlo en caliente con el sofrito de pimientos encima.
CODORNIZ AL BRANDY
Se presenta regado con la salsa y acompañado con unas pochas cocidas.
Macerar la codorniz, previamente troceada en vinagre de Jerez, un chorrito de brandy, pimienta blanca y tomillo, durante 30 horas. Pasado este tiempo, dorar la codorniz con la piel hacia abajo, en una sartén con aceite de oliva y un poquito de mantequilla. Cuando esté, retirar la codorniz y añadir una copita de brandy; calentar y flambear.
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