DESPIECE DE LA VACA
La carne es un alimento rico en proteínas y grasas necesarias para llevar una dieta equilibrada. Hay que tener en cuenta que existen diferencias entre la carne de la res: vaca (hembra), buey y toro (macho) y ternera (cría), ya que ésta última tiene cortes parecidos a los de sus ascendientes, pero aún más jugosos, debido a que la res es más joven.
CARRILLADA. Carne muy tierna que se encuentra en los carrillos; especial para guisar.
SOLOMILLO. La pieza más tierna, jugosa y cara de la vaca. Por su gran calidad se prepara de cualquier manera.
PESCUEZO Y AGUJA. Carne tierna y sabrosa para guisar, picar o hacer filetes.
EL RABO. Tiene muchos huesos, pero es una carne muy jugosa. Da mucho sabor y es ideal para guisar.
PALETILLA O ESPALDILLA. Es de buen sabor y muy adecuada para los guisos.
MORCILLO. Tiene algo de grasa y ternillas, pero es gelatinosos y muy tierno. Cortado con hueso, se conoce como "ossobucco".
LOMO. La carne de lomo alto es rica, tierna y jugosa, mientras que la de la parte trasera salen buenas chuletas.
FALDA. Hay de ijada y delgada. La primera es muy sabrosa. La segunda se corta de forma transversal para freír.
CONTRA. Aunque es fibrosa y algo dura, queda perfecta en filetes empanados.
BABILLA. No tiene nervios y la carne de los filetes es tierna y muy jugosa.
DESPIECE DEL CERDO
Existen dos tipos de carne de cerdo: el blanco cuya carne es más magra, es decir, tiene más grasa, y el ibérico, alimentado con bellotas y pasto de monte. Éste último se dedica sobre todo a hacer embutidos. En cuanto a calidad, la parte trasera del cerdo se considera mejor que la delantera, ya que ésta necesita más tiempo de cocción para que sea más tierna.
CABEZA. Todas las partes de la cabeza se pueden hervir y preparar adobadas; la careta es adecuada para cocinar a la parrilla, al horno y asada en olla. Perfecta para hacer un buen plato con legumbres.
PANCETA Y TOCINO. LA panceta cortada en lonchas se puede asar a la parrilla, freír o cocinar en salsa. También se puede brasear, estofar o picar para pasteles y salteados; en adobo sirve para freír.
LOMO Y CHULETAS. Es un buen corte tanto para asar como para freír o hacer a la parrilla. El lomo deshuesado se puede freír en filetes o cocinarlo más elaborado, relleno para luego asarlo al horno.
SOLOMILLO. Cinta larga y redonda sin hueso que se encuentra pegada a la parte inferior del espinazo. Es un corte magro que se puede freír, rellenar y asar al horno o cocinar como filete de vaca.
JAMÓN. El jamón se vende entero, deshuesado, y en piezas, se usa para filetes. Es la pieza más valorada según su calidad.
MANOS Y PALETILLA. Las manos se usan en guisos o hervidos y, también, en empanadas de carne de cerdo. La paletilla es un corte grande que se utiliza para asar.
PAPADA. Es una pieza con poca carne y mucho tocino.
