DESPIECE DEL CORDERO
El cordero posee una de las carnes más jugosas del mercado. Por esta razón, es parte fundamental de la dieta de muchos países. En Italia, sobre todo en el sur, se hace enterrado; se prepara haciendo un agujero en la tierra, se pone carbón y se tapa con piedras para mantener el calor. A la hora de cocinarlo, hay que considerar que tarda menos en hacerse que la carne de vacuno.
PIERNA. Sale de las patas traseras. Para asados, mejor cuanto más corta y más gruesa.
ESPALDAR. De esta parte, las llamadas chuletas de aguja, más grasas y con tendones.
CHULETAS. Las de aguja o de palo son más grasa y con tendones, buenas para freír; las de riñonada son buenas para hacer a la brasa.
PALETILLA. También llamada espaldilla. Son las patas delanteras, cuya carne es jugosa y se prepara asada.
CUELLO. La parte del pescuezo contiene una carne con mucha grasa. Tiene mucho desperdicio.
CABEZA. Se preparan enteras, asadas al horno y, por separado, los sesos (de gran sabor), la careta y el morro.
FALDILLA. Es una carne con mucho sabor, aunque tiene más grasa. Se usa para asar.
MANOTAS. Son muy gelatinosas y está muy buenas cuando se guisan con tomate y cebolla picada en trozos pequeños.
PECHO. Corte graso que puede ser deshuesado y rellenado, para asar , o cortado en tiras, para cocinar al estilo chino.
APRENDE A COCINARLA.
MECHADO. Se trata de introducir dentro de la carne trocitos de tocino, beicon, jamón o chorizo, para que gane en sabor y resulte más jugosa. Esta operación se hace con una aguja mechadora.
ASADO EN HORNO. Para ello, previamente, se limpia la pieza, se echa sal, se ata y se dora a fuego vivo. Una vez echo esto, se introduce en el horno. Durante el asado se debe rociar con su propio jugo. Generalmente, cuando el asado es de vacuno, se sirve frío con la salsa caliente.
Receta de Asado de ternera
LARDEADO. Se usa para hacer más jugosas determinadas carnes un poco secas. Consiste en envolver la pieza con tiras de tocino, atarla y asarla entera o bien hacer filetes de unos 3 cm de grosor.
HERVIDO. Se suele usar para elaborar caldos o cocer carnes, en cuyo caso habrá que hacer primero un buen caldo. si se quiere extraer el jugo de la carne, hay que poner la pieza en agua fría.
EN COSTRA. Se suele usar en piezas de gran calidad, como el solomillo de vaca, porque su elaboración es bastante complicada y costosa. Primero se asa la carne y se deja enfriar. Se salpimenta, se extiende sobre una masa de hojaldre o quebrada y, luego, se enrolla y se pinta con huevo bien batido, ayudándose con una brocha para que quede bien doradita. Se tiene que pintar antes de meterse en el horno.
GUISADO. Consiste en cocer la carne a fuego lento, acompañado de hortaliza, cebollas...
FRITO. Calentar en una sartén. Conviene que la carne tenga calidad media-alta, para que no resulte demasiado seca. También se puede hacer un sofrito con u poquito de tomate, cebolla, ajo y pimiento verde, para que tenga más sabor.
EMPANADO. Se trata de rebozar los filetes en huevo y pan rallado. se deben utilizar filetes finos.
RELLENO. Apropiado para todo tipo de carne; son muy sabrosos el costillar y la pierna de cordero. Se abre (lo hace el carnicero) y, una vez relleno, se ata para que al asarlo no se desprenda.
Recetas de ternera rellena
A LA PARRILLA O A LA PLANCHA. Mientras se hace, hay que cubrir la parte superior con sal gorda para que acudan los jugos a esa zona. El fuego será más bajo cuanto más grande sea la pieza, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.
A LA SAL. Consiste en meter la pieza en el horno, cubierta con sal gorda por completo. La carne consigue un resultado tierno y muy sabroso.
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